菠蘿麵包 @ amy麻米

菠蘿麵包

終於有機會做我很想吃的[菠蘿麵包]了~~~

其實我家小孩一直不太喜歡菠蘿麵包,因為大女兒總是嫌麵包沒味道......

而我倒是挺喜歡的,吃這麵包就是要連著外皮一起咬著吃才好吃,

不過我家小孩常常是皮啃完了才吃麵包,所以都說麵包沒味道,

她們只能愛吃有夾醬或包餡的麵包.......

我做這菠蘿麵包本來也想包餡的,但時間不夠,所以就作罷......

也好在沒包餡,不然我的小烤箱會烤更多次,

因為有包菠蘿皮,所以烤好時也有變大,

我烤這幾個小麵包(我做12個)就烤了3盤了(已經罰站了一個多小時了),

要是又包餡,會烤到4盤喔(那不是要罰站到2個小時)......

等待麵包出爐的心情真是粉高興,看到自己也能烤出可愛的菠蘿麵包,更是開心喔~~

雖然自己做的沒有外面買的漂亮,但想到自己也能做出來還是很感動喔~~

下面是carol老師的[菠蘿麵包]作法:

菠蘿麵包
約做8個

a.湯種麵糊

材料:
冷水250cc,高筋麵粉50g

(我是使用上回做[奶茶吐司]剩下的[再來米湯種],做2次麵包剛剛好用完~)

步驟:
1.將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到
開始呈現出漩渦狀麵糊就關火
3.關火繼續攪拌讓水氣散失,稍微涼了就會成團
4.放涼後放冰箱可以冷藏3天

b.菠蘿外皮
材料:
無鹽奶油60g,細砂糖40g,高筋麵粉120g,雞蛋1/2個,
(外皮用高筋麵粉會較酥,用低筋麵粉會較軟)

(我用高筋實驗,這的材料與書上的配方有些不同,我是照書上做的,

無鹽奶油100g,細砂糖60g,高筋麵粉180g,雞蛋1個,牛奶10 cc)

步驟:
1.無鹽奶油放置室溫軟化,高筋麵粉過篩,雞蛋打散取一半
2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度
3.再將雞蛋分2次加入攪拌均勻(書上分4~5次加入,因為蛋液較多)
4.將過篩的粉類加入攪拌均勻成團狀(書上是粉類與牛奶交錯加入)
5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時
6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成8等份搓圓

c.麵包麵團

材料:
湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(書上是1/2茶匙),
雞蛋1顆(約50g),細砂糖40g,鹽1/4茶匙(書上是1/8茶匙),牛奶80g,無鹽奶油30g

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
     配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

表面裝飾:蛋液

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
   (液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.將奶油加入繼續攪拌搓揉成為撐的起薄膜的麵團,將麵團滾圓,收口
   朝下捏緊放入抹少許油的盆中.
3.噴一些水蓋上擰乾的濕布發酵1-1.5小時至2倍大.
   (冬天天氣冷,可以將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,
    這樣就可以讓麵包發的更好.夏天就直接放在室溫下即可.)
4.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約75g)
5.菠蘿外皮從冰箱拿出來,分成8等份(每個約30g),桌上灑低筋麵粉避
   免沾粘.每一個菠蘿外皮揉圓,沾上低筋麵粉用橄麵棍桿成大圓片.(若
   覺得沾粘馬上灑低筋麵粉)
6.將桿好的菠蘿外皮包裹住整個麵團(大小要能完整包住麵團)
7.用切麵刀在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋
8.麵團間隔整齊的放入烤盤中,麵團表面噴些水,放烤箱中再發酵60分鐘
   (天氣冷烤箱中可以放一杯沸水幫忙提高溫濕度)
9.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
10.發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液
11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色
     即可

冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
酵母的量可以稍微比夏天多加一點.
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)
發的時候也需要放在密閉空間
旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
也可以延長一些發酵的時間
這樣都會讓麵包發的更好.

湯種比較黏手
所以主麵團加的液體一定要慢慢加
不能一開始就加完
慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序
使得吸水力提昇
麵包保濕性佳才會更柔軟
可以將湯種冰過再試試
冰過會稍微比較硬一點
感覺上會比較好操作

包覆外皮不要捏的太緊
還有一點鬆鬆的感覺
壓格紋的時候壓深一點
讓麵包膨脹的時候從壓痕處分離
這樣應該比較不會變地中海