天然酵母蕃薯芝麻鄉村麵包 @ amy麻米

天然酵母蕃薯芝麻鄉村麵包

之前做了[天然酵母大蒜麵包]後，又做了兩次麵包後,要省錢,不能一直去買麵粉…..

所以又把酵母寶寶請去冰箱休眠了~

沒想到才讓它休息一週,我又看到carol老師又PO新的天然酵母麵包作法，

而且是我之前很疑惑的[中種法]，所以又把酵母寶寶請出來回溫使用了………

而今年中秋，先生的朋友送禮送了一小箱的紅心番薯，剛好也可以拿來做這麵包~~

真是幸運啊~~

之前用酵母寶寶做麵包都是用[直接法或老麵法]，因為怕酵母寶寶發中種時間太長，

怕會不夠力，所以就不敢嘗試用它實驗中種的麵包，

而看到carol老師PO了這天然酵母-中種作法]，當然要來試驗一下囉~~

試驗之後，麵團真的發的起來耶，我的酵母寶寶真的[夠力]喔~~很好~很好~~

只是做這中種麵包真的非常耗時間，早上七八點揉麵糰，

到下午4~5點才能進烤箱……

不過，辛苦還是值得的，小孩很喜歡喔~~

下列是carol老師的[天然酵母蕃薯芝麻鄉村麵包] 作法和我的實作:

天然酵母蕃薯芝麻鄉村麵包
8吋藤籃約做1個(中種法)

一.中種麵團

材料:
天然酵母 200g ,蕃薯泥80g,高筋麵粉200g,清水50 -60c c,

梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種葡萄乾天然酵種

步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
適合做麵包

蕃薯150g切塊大火蒸10分鐘至軟,用叉子壓成泥狀取80g
3.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個團狀
(液體的部份先保留20 -30c c,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
4.繼續將麵團搓揉5-6分鐘成為一個均勻沒有粉粒的麵團

5.放入保鮮盒中噴些水蓋上蓋子,室溫發酵1.5-2小時至2倍大

(我用天然酵母的麵糰通常都會變成這醜醜的樣子,但我都不刻意加粉,

因為等它發起來之後,就不會黏手了~~)

這是2小時後的樣子~

補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異,
請視實際狀況增減

二.主麵團

材料;
中種麵團全部,高筋麵粉50g,全麥麵粉50g,蕃薯泥60g,
熟黑芝麻2大匙,鹽1/2茶匙,水15cc,

[carol老師這次配方無油無糖很健康,但我家小孩還是吃重口味,無糖不歡....

所以我有另加入細砂糖20g,沙拉油30g,較順口~]

步驟:
1.將中種麵團加上主麵團的所有材料放入盆中
   (液體的部份先保留,在攪拌過程中慢慢添加)
2.將所有材料直接混合搓揉5-6分鐘成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,
   然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

(這是40~50分鐘後的樣子,怕發過頭後面酵母會沒力,所以很注意時間~)

4.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵35-40分鐘
至2倍大
(天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)

7.籐籃中灑上適量的高筋麵粉避免沾粘

(我沒籐籃,所以這步驟省略,我家東西都很容易發霉,所以這類木製竹製品都不能買..)

8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,麵團表面也灑些高筋麵粉

先將麵糰排出空氣,切割成需要的大小,我的烤箱小,所以我做成兩盤,

一盤做成小顆的方便小孩食用,另一團就是做成鄉村麵包造型~

9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.將麵團用雙手直接壓平攤開
11.將麵皮折成三折,再對折

12.用雙手滾成圓形,收口捏緊
13.麵團收口朝上,放入已經灑粉的藤藍中,表面再灑些高筋麵粉
14.蓋上一層乾淨的帆布

(我直接烤盤上放張鋁薄紙將麵糰放上去發酵)

15.藤藍放入烤箱中,關上烤箱門,再發酵50-60分鐘至2倍大

小顆的麵糰我用170度一般烤法,烘烤23分鐘,到表面呈現金黃色~

我這盤入烤箱時已經下午四點半了....真是等到天都暗了.....

因為沒位置放杯熱水,我呆呆的拿水槍往麵包表面噴水產生脆殼效果,

烤好後,表面的粉大多都不見了,我真是呆喔......

16.發酵好前8-10分鐘,將藤藍從烤箱中取出,烤箱打開將烤盤
放入預熱至230度c

(第二盤預備,麵糰連同鋁箔紙先移出烤盤,

烤盤先用230度預熱10分鐘~這盤入烤箱時已經五點多了.......

因為我的小烤箱最高溫只有210度,標示有250度,結果是騙人的.....

我轉到230度預熱時,使用燈沒多久就不亮了,還出現焦味,我趕緊關掉烤箱開關,

休息5分鐘再開烤箱,用210度觀察電熱管會不會亮,沒多久後有亮了,

我才放心,很怕把我這寶貝小烤箱弄壞.......)

17.桌上鋪一張鋁箔紙,麵團小心倒在鋁箔紙上

18.用小刀在麵糰表面劃出十字切痕
19.預熱完成,將烤熱的烤盤取出,雙手拿取鋁箔紙將麵糰放在烤盤上
      (烤盤很燙,千萬要小心拿取)
20.進爐前在麵團表面噴灑大量的水
21.烤箱預熱至230度c,麵糰放入調整成220度c,烘烤25-28分鐘至表
     面呈現金黃色即可
(烤箱中放一杯沸水,杯子必須是磁器或不鏽鋼材質.這樣可以幫助製造水
      蒸氣,達成外皮薄脆的效果)