amy麻米

葡萄乾天然酵母酵種(試養日誌,有成功耶~~)

最近真的比較忙,都用天然酵母寶寶做了三回麵包了,都還沒跟Carol老師交作業.......

所以趕快交一下作業囉~~

原本沒有這麼快要養天然酵母寶寶,因為自己的揉麵糰功力不好,想說等麵糰揉順了再養,

後來跟有養成的格友聊天,好朋友Jenny Aschwanden 說很好玩喔,叫我先養養看嘛~~

這是格友的成功文章,有興趣可以去看看喔~~

第一次就成功的養出活酵母(興奮中)..上集

第一次就成功的養出活酵母(興奮中)..下集

好友幫妳打廣告囉~~

我想因為材料很簡單,所以就實驗養養看囉~~ 

後來真的給我養成功耶~~真是開心喔~~

下列是Carol老師的作法~~

葡萄乾天然酵母酵種

材料:
有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水250g,黃砂糖50g,
乾淨玻璃罐1個(我所使用約0.75公升)

天然酵母菌養成之後每天早晚各1次餵養份量:
(例如早上8點與晚上8點各餵一次)
高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃砂糖1/2茶匙


步驟:
1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身使得材料均勻,表面封上一層塑
   膠袋,再用叉子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處(製作當天氣溫約32度)
3.接下來幾天都會發現瓶中開始冒出小泡泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,將葡萄乾濾出,剩下的液體加入
   100g高筋麵粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或霉菌,就是混入太
   多雜菌而導致失敗了)

5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開始作用了,氣泡增加,體積明顯
   的往上升了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下來,體積也會下降,
   這是正常的現象.

6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2
   茶匙的黃砂糖攪和均勻.
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼續餵養,酵母的活力才會保持
   在最佳狀態.水份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃稠都會讓酵
   母活動力降低.
   (倒出的酵母可以做老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從
   冰箱拿出來也要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力才能使用.

下列是我試養的記錄~~

04/12  第一天,準備材料,放入瓶子裡,家裡很多醬菜的罐子,跟婆婆A了一個來用用~~

因為我家住馬路旁,粉塵較多,所以我蓋蓋子養,怕污染~

04/13  第二天,葡萄乾吸水變大了些

04/14 第三天,有淡淡的葡萄酒香,水面上也有小氣泡

04/15  第四天,氣泡變多了,而聞起來變成有酵母粉的味道,酒味反而變少了

(這幾天氣溫忽然升高到25~27度),所以它住的烤箱裡,暫時不用放杯熱水

瓶底也多了一些白色沈澱物

04/16  第五天,也發現瓶中氣泡變少了!!  趕快放杯熱水,幫忙升溫一下! (氣溫驟降到12~14度)

泡泡變少,酒香也變淡了些,有請教Carol老師,有關消泡的問題,老師說[氣泡有多有少是正常的
感覺氣泡明顯變多就可以餵養了,時間只是一個參考,會隨著氣候溫度有變化~]
所以我還是耐心的再等等看~

04/17~04/18  第六~七天,氣泡還是很少,而瓶底的白色沈澱物變多了

04/19  第八天,第一次餵養,因為氣泡後來都不是很多,我ㄧ直不太敢餵,

問過Carol老師後,老師建議我先餵養看看,所以我就先餵養看看

左邊是撈起葡萄乾,做第一次餵養,右邊是餵養兩小時候的樣子,

紅線是原本的高度,紫線是上升後的高度,長高約一公分

 
左邊是兩小時候的樣子,右邊是七小時候的樣子

04/20  第九天,第二天進行[一般餐]的餵養,持續早晚的餵養,保持溫暖,上升一樣只有一公分

 

04/21  第十天,第三天進行[增量餐]的餵養,看活力是否好點,

結果酵母寶寶果然喜歡耶,長高3~4公分耶

這是上午餵食前的情形

 
使用增量餐

 

晚上餵食前                                                                       餵食1~2小時後
 

看到了發酵的痕跡了嗎?? 都快到瓶蓋囉~~

04/21  第十一天,第四天進行倒出一半,第一次試做老麵

 

看到了嗎,發酵到蓋子上囉~~

                倒出一半                                               取100g 試做老麵

低溫發酵18小時候,大約發1.5倍吧                      低溫發酵25小時候,大約發2倍

感覺發的粉慢.......    

而當天晚上要餵養時,發生了[油水分離]的現象!!!
 

瓶外有[油水分層]的現象                                   瓶內快要消泡的情形

此為油水分離的現象,消泡了!!!  到最後,會變成一層黃黃的水浮在上面,有酒醋味!!!

我再次去請教Carol老師,

老師回覆說[因為是天然的酵母,所以每一個人養出來的酵母活動力都會不同
不一定跟我一樣,有發大表示有酵母菌,可以持續餵養]

[沒有餵就會水粉分離,不需要太擔心,只要添加粉就會改善,有酒味是正常的]

[其實餵養過了高峰時段,多少都會出現粉水分離,沒有關係的,如果覺得份量太多,以改回正常餵養沒問題]

看了老師的回答後,我就放心的餵養了,因為餵[增量餐],高粉用的很兇,所以就改為[一般餐]餵食~~

而在經過幾天的餵養後,我倒出了第二回做老麵,

這次放溫發酵,約3~4小時就有兩倍大耶,果然要經過一段時間的餵養,酵母的活動力就會較穩定喔~~

     這是第二次試做老麵,改放室溫發酵                       這是過了3~4小時的樣子,效果不錯耶~~          

只是用了天然酵母做麵包時,都很黏手,而且水分都加不完,不知是否因為我都有加[地瓜或馬鈴薯]有關呢??

下次再問Carol老師看看囉~~