天然酵母南瓜饅頭
最近又在用天然酵母了,所以又拿來試驗饅頭,只是我做這南瓜饅頭,
還是做了第二次才稍微有好看一點,因為一直克服不了饅頭表面的氣泡問題......
我想我的桿麵功力還是要在多練練......
在做這第二次時,也換了大支的桿麵棍,有多桿幾次,效果終於有好一點~~
但表面還是稍微有一些小氣泡,還是有些美中不足.......
看來還是要再多多練習了~~
下列是carol老師[南瓜饅頭]的作法:
南瓜饅頭
約做8-9個
材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉300g,速發乾酵母(instant yeast)1/4-1/3茶匙(註1),
南瓜泥180g,全脂奶粉15g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,
中間搓揉加入中筋麵粉30g
饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵
步驟:
1.南瓜蒸熟取180g,用叉子壓成泥狀
(因為蒸法不同使得南瓜含水量也會不同.此處南瓜蒸法是不密封
直接蒸,含水較多.若使用密封方式蒸熟,可以視實際狀況酌量增
加些許冷水)
2.將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾
的濕布放到溫暖密閉空間發酵1.5-2小時(約2倍大)
4.工作檯灑一些中粉,發好的的麵團移到桌上,慢慢加入30g
中筋麵粉搓揉成為光滑無氣泡的麵團
5.麵團用桿麵棍慢慢桿成大片長方形(約厚0.3-0.4cm)
(桿的時候桌上必須有灑粉,以免麵皮沾粘而破皮,蒸出來的
饅頭才會光滑)
6.將麵團4角稍微拉整齊,再用桿麵棍桿平整
7.將麵團由長向緊密捲起成為一個長條,收口朝下
8.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀平均切成8個,
底部墊不沾烤焙紙,整齊放入蒸籠內(若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子
整個包上一塊布巾,避免滴水將饅頭表面弄不平整)
9.將鍋中水微微加溫至手摸不燙(溫溫的感覺)的程度關火,蒸籠放
上,蓋上鍋蓋再發40分鐘至饅頭發到非常蓬鬆的感覺
(發酵時間到,肉眼先觀察饅頭是否已經有變大,若沒有就繼續多發
10-15分鐘.可以用手指腹輕輕觸摸一下,感覺有類似耳垂般柔軟
的感覺就是最後發酵完成)
10.發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開
一個小縫
11.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將
蒸籠整個移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭
才不容易皺皮
(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空
氣一下子進入而造成饅頭回縮)
註1
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,也必須
適時的增加使用量.
補充:
蒸南瓜的時候有幾種方法
1.直接放入蒸鍋中沒有密封,這樣水份含量會比較高
2.直接放入蒸鍋中加上密封,這樣水份含量會比較少
,蒸的時間需要長一點
3.將南瓜1/2個去仔用保鮮膜包起來,放微波爐強微波
3-4分鐘取出,這樣蒸熟的南瓜水份含量會比較少
下列是我的實作:
[我用的材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉300g,天然酵母200g,南瓜泥180g,(我的南瓜泥較乾,所以有加到180g)
全脂奶粉15g,細砂糖30g,鹽1/8茶匙,中間搓揉加入中筋麵粉30g]
材料的準備~
將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的光滑麵團,麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,
表面噴灑些水,蓋上蓋子放到溫暖密閉空間發酵1.5-2小時(約2倍大)
我用天然酵母發了2小時又20分鐘才有2倍大~比較慢~~
灑一些中粉,發好的的麵團移到桌上,慢慢加入30g中筋麵粉搓揉成為光滑無氣泡的麵團
麵團用桿麵棍慢慢桿成大片長方形,約厚0.3-0.4公分
(我分成2份桿開,我的工作墊小~想說分兩次桿會均勻點~)
將麵團由長向緊密捲起成為一個長條,收口朝下,再分成需要的數量~
底部墊不沾烤焙紙,將饅頭整齊放入蒸籠內,鍋中水微微加溫至手摸不燙(溫溫的感覺)
的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分鐘~
發了40分鐘後的樣子~
發酵完成直接開中火蒸15分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開 一個小縫,
時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,
再將蒸籠整個移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮~~
第二次的比第一次好多了,只是還是有氣泡的問題......
這是圓形的內部~
這是長型的,有時相機很奇怪,角度不對,拍出的顏色就會變的很奇怪,
(明明就是黃色的,怎麼拍出來就變成黑糖色的???
我轉了很多方向就是會這樣....,有的還變的更白喔,又怕把相機調壞,暫時不理它了......)
可能是便宜相機的關係,人窮,只好忍耐用用......
我之前是拿拍小孩生活照的錄影機充當相機用,拍的效果很好,但後來被我拍到壞了,
花了3千多塊送修後,就收起來不敢亂用了,忍痛再破費改買了陽春型的小傻瓜來用,
到現在仍然在與新相機相處,培養默契,不知是這相機脾氣大,還是我的反應差,
就是覺得還不很順手.......所以只好多花很多時間拍實驗的作品,拍好再來選囉......
一個畫面常常花時間拍了一堆照片,結果真正用到的才1~2張而已........
好在科技進步,現在用的是數位相機,不用買底片,不然手殘的我不知要花多少錢買底片喔~~
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